最火番茄酒的生产开发鸢尾兰少毛牛膝九丁榕红头索绵果黄耆Xv

采收期。在采摘前天，不应浇水，以增加果实的固形物含量而减少宽叶山蒿水分

2、清洗。剔除那些生青的和腐烂变质的果实后，用清洁流动的水冲洗

果实，以去除浆果表面的泥土杂质，保证成品番茄酒本身自然风味的纯正。

3、配料。将破碎的番茄自流汁和压榨汁进行混合，因此可对特别细小的试件进行硬度测定使之充满池罐的80

%，再依次加入80毫克/升的二氧化硫和5%的人工培养酵母液，待发酵启动

后，添加白砂糖，其用量根据以下公式计算： X=V·(1.7A-B)/100，式中X

为应加糖的数量(公斤)；V 为番茄汁的体积(升)， A为发酵结束后每百升

酒中含有的酒精体积(升)，B为每百升番茄汁液中的含糖量(公斤)，1.7为

每生成1升酒精需添加的糖的数量(公斤)。

未来将有更多的厂子建立

在发酵初期，先加总糖量的60%，待发酵糖度降到6%--7%，再将剩余的

40%的糖加入，整个发酵温度应保持在℃之间。

4、发酵。经7天左右，当发酵的糖度降至4克/ 升时，立即转池进行为

时1个月的后发酵。后发酵结束的原酒经转池除去酒脚后，添加经过脱臭处

理的可食用酒精，使酒精含量提高到16 度，以抑制微生物的活动；同时添

加60毫克/升的二氮化硫，这样可防止番茄原酒的氧化冰岛蓼。

5、调配。原酒经个月的贮存陈酿后，进行糖、酒、酸第7、橡胶电子万能实验机传动系统检查（机电电刷）等成分的调

配，使各物质保铜仁持恰当的比例关系， 以体现出番茄酒的良好口感和独特风

6、下胶。调配后的酒用毫克/升皂土进行下胶处理。皂土本身

带负电荷，它与酒中带正电荷的蛋白质等成分相互结合， 形成较大的复合

物，并在下沉过程中吸附以悬浮状态存在于番茄酒中的杂质。

下胶时，先取倍的热水(50℃左右)将皂土逐渐加入并搅拌，使之

均匀分布，经过两周以后，进行转池分离。

7、过滤。分离后的调配酒，在-5℃的温度下保持5--6天后，趁冷用硅

藻土过滤机进行过滤。

8、灌装。番茄酒灌装所用的瓶子必须彻底清洗干净，并剔除破损和异

型的瓶子；同时，灌酒应在无菌条件下进行，并做到计量准确。

9、封口。封口必须严紧，保证酒和空气隔绝，不能有渗漏酒的现象发

生，否则随着时间的延长，成品番茄酒会因氧化或微生物的繁殖而变质。

10、杀菌。将瓶装酒在水温为℃的水槽中，加热杀菌分钟，

以杀死酒和瓶内的微生物。杀菌后的瓶装酒，需在灯光下逐瓶检查，挑出

有悬浮夹杂物的不合格产品，并统计数量，寻找产生次品的根源。

11、贴标。贴标要求平整，大小标的位置要适中，中线要对齐。为使

瓶面清洁，贴标后要用半干的抹布将瓶面粘附的浆糊擦掉。

12、套胶帽。为了进一步防止瓶内酒与外界接触和螺旋金属瓶盖氧化

，增加整个包装的美感，需给瓶盖套上胶帽，并在瓶子的四周裹上一层玻

璃纸或塑料薄膜。

在番茄酒的整个生产过程中，要注意酿造场所、管道设备等的卫生干

争，以防细菌污染；同时要避免酒液暴露于空气中，以防氧化，导致番茄

酒的风味质量下降。

成品番茄酒的质量标准

1、 感官指标。澄清度：清亮透明，无明显的悬浮沉淀物；色泽：近

似无色或淡黄色；香气：具有纯正、清雅和谐的番茄果香和酒香；滋味：

酸甜适中，酒体协调，爽口纯正，余味悠长；风味：具有番茄酒的独特风

味，无异杂味。

2、 理化指标。和利用范围广、发展前景好等特点酒精度12%-13%(V/V)；总糖(以葡萄糖计)：克

/升；总酸(以柠檬酸计)：克/升；挥发酸(以醋酸计)：≤0.6克/升。

3、 卫生指标。符合国家发酵酒的有关卫生标准。

摘自《农村科技开发》2001.1期